2月13日是大年初四，北方有“吃折籮”的習俗，即將剩余的飯菜混合在一起大雜燴，象征著勤儉節(jié)約和家庭團聚。但“吃折籮”怎么吃更健康，如何妥善處理這些剩余食物，最大程度保留其營養(yǎng)價值?

“寧剩葷，不剩素。”北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師畢研霞在接受人民日報健康客戶端記者采訪時表示，蔬菜中的硝酸鹽含量較高，尤其在葉柄類和深綠色葉菜中，存放時硝酸鹽可能因細菌活動轉化為亞硝酸鹽，盡管短時間內生成的亞硝酸鹽不足以引發(fā)急性食物中毒，但長期攝入可能產生潛在的健康風險，如增加胃腸道癌變的可能。

“在反復加熱的過程中，蔬菜的維生素C、B族維生素等易損失，使其營養(yǎng)價值大打折扣，因此推薦大家在節(jié)日聚餐時盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保持蔬菜最佳的口感和營養(yǎng)價值。”畢研霞說。

畢研霞提示，剩菜儲存要講求科學分類，不同菜品應分別放入獨立且干凈密閉的保鮮盒內，或者使用保鮮膜、保鮮袋進行分隔包裹，再分層放置于冰箱冷藏室，確保食物間不會發(fā)生交叉污染。對于煲湯類剩菜，正確的做法是在煮沸后迅速轉移至玻璃或陶瓷容器冷卻至室溫，然后密封冷藏，這樣做既可有效減少細菌繁殖，又能保持湯品的新鮮度。

在冰箱儲存后的剩飯剩菜，如何食用才能盡可能保障營養(yǎng)、健康?北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師葛智文表示，冰箱雖能延緩細菌生長，卻不能徹底消滅潛藏的微生物。食用剩菜剩飯前，推薦采用蒸燉的方式使食物整體溫度達到100℃以上，并持續(xù)沸騰至少5分鐘，以確保殺滅大部分有害菌群。

若要從源頭上解決剩菜問題，同時保證膳食多樣化與營養(yǎng)均衡，葛智文表示，倡導大家在過年期間嘗試“小盤多樣”的備餐模式。